Então, ao invés de responder um a um, resolvi fazer este post. Espero que os ajudem, principalmente a noiva Lia que me questionou qual seria o melhor "vinho tranquilo" (sem borbulhas) que ela deve colocar em seu casamento na hora do jantar.
É o seguinte, o molho pode ser comparado a uma carta alta do baralho: quase sempre dá o tom final ao prato e determina a escolha do vinho. Com diferentes personalidades, os molhos podem ser frios, em temperatura ambiente ou quentes. Podem ser vinagretes, salsas, chutneys ou reduções; podem conter ervas, especiarias, frutas ou qualquer combinação entre elas. Alguns contêm creme ou manteiga, outros são a base de caldos, infusões ou de vinho. Outros possuem textura macia ou são ásperos e granulados. De qualquer forma, os molhos querem e devem comandar sua escolha.
Todo molho deve ser analisado e decomposto até seus ingredientes básicos, o que permite chegar a uma escolha informal sobre o vinho adequado. Por exemplo, o molho cítrico ou baseado em vinagretes possuí o elemento comum da acidez. Em vez de tentar achar o vinho que combine com todos os ingredientes do prato, é mais correto achar um que combine com a acidez do prato, que é sua personalidade básica. Em chutneys, a doçura pode dominar, enquanto no harissa (molho africano à base de pimentão vermelho, pimenta, coentro e menta) ou em qualquer outro molho baseado em pimentas, a característica dominante, e que guiará a harmonização, será o picante.
A textura do molho também pode servir de guia à harmonização. Um molho baseado em creme ou manteiga, que é aveludado e de textura rica, pode, assim como as emulsões - maionese e aïoli (maionese de alho) - combinar melhor com os igualmente ricos e aveludados Chardonnay, Pinot Gris e Viognier.
Para demonstrar esses princípios, vale a experiência do peito de frango. Só que agora, os três pedaços devem ser salteados e servidos com 3 molhos bem diferentes: salgado (à base de shoyo), doce (chutney de fruta) e apimentado (salsa picante). Em seguida, devem ser provados com um mesmo vinho. A sensação será que você está tomando 3 vinhos completamente diferentes (provocando retrogosto agradável, pouco agradável e bem desagradável), afinal, conforme se fazem as permutações ficará nítido o impacto que o molho pode causar.
Vamos agora a algumas combinações de sucesso:
Massa com Bacalhau: Pinot Noir, Pinotage ou Chardonnay
Massa com Alcachofra: Pinot Noir ou Pinotage
Massa com ragú de ossobuco: Tempranillo ou Malbec
Massa ao molho branco com bacon e cogumelos: Chardonnay Reserva ou Merlot
Massa ao molho vermelho, com funghi e bacon: Malbec ou Cabernet Sauvignon Reserva
Massa ao molho funghi: Sangiovese ou Valpolicella (Rondinella, Molinara e Corvina)
Massa recheada com queijo ao molho rústico (tomate em pedaços e manjericão): Sangiovese ou Shiraz
Massa ao molho quatro queijos: Merlot ou Chardonnay
Massa salteada em ervas com camarões: Pinot Noir ou Chardonnay
Massa ao azeite com frutos do mar: Pinot Noir, Chardonnay ou Alvarinho
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| Sangiovese ou Shiraz? O que você prefere? |
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| Chardonnay Reserva ou Merlot? Branco ou Tinto?
Espero que tenha ajudado.
Dani
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