Se a situação abaixo não for rara no seu cotidiano, vale a pena você ler o post de hoje.
Quantas vezes você abriu uma garrafa de vinho e por quaisquer motivos não tomou nem metade dela? E depois do arrependimento você gostaria de ter guardado o que sobrou para tomar em outra ocasião?
Bom, uma garrafa aberta nunca terá o mesmo sabor no dia seguinte, muito menos na semana seguinte; portanto, se quiser preservar vinhos abertos, é preciso tomar certos cuidados. Ao contrário da vodka e do whisky, o vinho não pode simplesmente ser tampado de novo na esperança que permaneça imutável.
O vinho não é inerte, seus sabores começam a mudar assim que o lacre é removido; eles mudam conforme amadurecem na vinícola e envelhecem nas garrafas guardadas na adega. Ele muda até mesmo no copo. Essas alterações químicas mudam o vinho de maneira irreversível e não apenas a percepção que temos dele ( da mesma maneira que a temperatura e a comida também podem causar alterações).
A maioria dessas mudanças é causada pela exposição ao ar e ao oxigênio contido nele, por isso existem muitos acessórios disponíveis no mercado que visam preservar o vinho aberto por meio do bloqueio ou da diminuição do impacto do oxigênio. No entanto, nenhum deles é capaz de fazer o vinho ter exatamente o mesmo sabor que tinha assim que a garrafa foi aberta, e mesmo os produtos que funcionam não tem efeito eterno. O vinho é um produto volátil, orgânico e nunca “para quieto".
Vamos analisar algumas partes de texto que li na apostila da ABS e tentar explicar a vocês.
" NEM TODOS OS ESTILOS DE VINHOS PODEM SER GUARDADOS. ALGUNS SÃO RESISTENTES, OUTROS SÃO MAIS FRAGÉIS.
Os vinhos espumantes, por exemplo, não aguentam muito tempo depois de aberto, e apenas tampas especiais e equipamentos de alta tecnologia podem evitar que eles percam a sua efervescência. A maioria dos vinhos envelhecidos por 10 anos ou mais também deveriam ser consumidos rapidamente, pois eles já oxidaram parcialmente e perderam sua fragância.
" A REFRIGERAÇÃO PODE AJUDAR A PRESERVAR OUTROS ALIMENTOS, MAS ACELERA O DECLÍNIO DO VINHO"
A regra geral é que o frio preserva e o calor estraga. Certo? Nem sempre, no caso dos vinhos, por exemplo há outros fatores em jogo.
É real que a refrigeração diminui o ritmo da oxidação, mas também faz com que o oxigênio se torne mais solúvel. A geladeira pode ser melhor do que o armário perto do forno, entretanto uma despensa fresquinha é o ideal para guardar os vinhos abertos.
"O AR MUDA O VINHO TANTO QUE PODE ESTRAGÁ-LO, MAS PEQUENAS QUANTIDADES PODEM AJUDAR ALGUNS ESTILOS A ATINGIR SEU POTENCIAL"
Confuso né? Nem tanto, se pensarmos da seguinte forma: Os vinicultores calibram com muito cuidado a exposição do vinho no ar. Os porosos tonéis de carvalho permitem que os vinhos " respirem" devagar, algo que é benéfico para muitos estilos de vinhos. As mudanças que podemos perceber conforme os vinhos amadurecem também são causadas pelo ar, pela interação da bebida, com as pequenas quantidades de ar que ficam presas na garrafa. Em ambos os casos, a oxidação é a causa principal das mudanças que acontecem com o vinho ( “a passos de tartaruga”). Porém, quando a rolha é removida e o vinho é servido, a entrada de oxigênio dá início a alterações rápidas e irreversíveis.
No caso dos vinhos finos que ainda não atingiram seu auge, essas mudanças podem ser positivas; na verdade o vinho pode melhorar depois de um ou dois dias aberto, entretanto, é muito comum que a maioria dos vinhos estraguem depois de abertos, pois além da oxidação, a exposição ao ar permite que bactérias comecem a converter álcool em ácido acético e os primeiros passos no caminho do vinagre podem ser percebidos depois de alguns dias.
"OS RESTAURANTES FINOS CONFIAM NOS GASES INERTES ( NITROGÊNIO OU ARGÔNIO) PARA PRESERVAR VINHOS ABERTOS"
Realmente há restaurantes que servem por taça e precisam de métodos eficientes de preservação. Alguns poucos usam o sistema de preservação à gás e equipamentos para servir o vinho da " torneira" ( assim como é feito com o chopp). Outros simplesmente borrifam regularmente gás inerte. Nos dois casos, o nitrogênio ou o argônio são utilizados para substituir o ar e funcionam como uma barreira proterora. Muitos dizem que é um sistema confiável, eu não arrisco dizer nada, pois desconheço.
Prefiro aconselhar a comprar garrafas de 375 ml ou de 187 ml e ser consumida brevemente.
" CONGELAR O VINHO É O MÉTODO MAIS EFICAZ E PERMITE QUE O VINHO ABERTO SEJA GUARDADO POR MESES ATÉ ANOS"
Este é o conselho de Ronn Wiegand (Master of wine e master sommelier, 35 anos de experiência na indústria do vinho e fundador e editor da revista Restaurant Wine) que afirma:
" Eu sei que parece ridículo, mas já faz 30 anos que eu congelo vinhos abertos, com resultados incriveís"
Apesar da afirmação acima, Wiegand estabelece algumas limitações:
As garrafas precisam ficar de pé e a rolha precisa estar limpa.
Alguém arrisca?
Boa quarta-feira a todos.
Um beijo,
Dani Pavanelli Fidelis
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